Die Salzgärten von Guérande

Sie sind ein wahres Farbenmosaik, das vor Jahrhunderten von Menschenhand geschaffen wurde. Die 2000 Hektaren Salzgärten erstrecken sich vom Wattenmeer von Le Croisic bis nach Mesquer. Nicht nur mit dem französischen Label "Site remarquable du Goût" ausgezeichnet, sondern auch wahre Naturschutzgebiete, welche man in den 3 Besucherstätten Terre de Sel, La maison des Paludiers in Guérande und dem Salzmuseum Musée des Marais Salants in Batz-sur-Mer oder durch verschiedene Angebote von unabhängigen Salzbauern bzw. Vereinigungen näher kennenlernen kann.

 

Salzgärten

Die Meersalinen von Guérande, die vom Himmel gesehen sind
Eine einmalige, bezaubernde Landschaft mit buntem Zusammenspiel von Formen und Farben… verschleiert am Morgen, leuchtend weiß am Mittag, violett bei Sonnenuntergang. Die Salzgärten überraschen zu jeder Jahreszeit. Es handelt sich um 2 000 Hektaren Salzbecken, bebaut oder unbebaut, welche in zwei große Zonen aufgeteilt sind:
 
  • Die Salzgärten von Guérande befinden sich auf rund 1650 Hektaren rund um das Wattenmeer von Le Croisic, in Batz-sur-Mer, Guérande und La Turballe.
  • Die Salzgärten von Mès liegen hinter dem Hügel Guréandes, erstrecken sich auf 350 Hektaren auf den Kommunen Mesquer-Quimiac, Saint-Molf und Assérac und werden durch das Wattenmeer von Mesquer gespiesen.
 


Diese beiden Feuchtzonen sind zahlreichen Regelungen unterstellt und besitzen internationale Naturschutzlabels wie Natura 2000, RAMSAR usw. Ob mit einem Führer oder auf eigene Faust, vergessen sie nicht Ihren Feldstecher mitzunehmen um Vögel wie den Säbelschnäbler, Stelzen, Rotschenkel, Grau- oder Seidenreiher sowie zahlreiche andere Regenpfeiffer- oder Wattvogelarten zu beobachten.

 

Eine Salzsaline, sagt das Ihnen etwas?

Die Meersalinen von Guérande
Als Saline bezeichnet man den Arbeitsort und die Produktionsfläche eines Salzbauern. Dank einer höchst ausgeklügelten Technik und viel Fingerspitzengefühl reguliert der Salzbauer, mit angepassten Methoden den Wasserstand der Salzbecken, um so die Salzernte zu optimieren. Die heutigen Techniken gehen weit vor das 9. Jh. zurück. Mindestens 5 der heutigen Salinen gab es bereits zur Zeit der Karolinger. Diese lange Tradition der Salzbauern und ihre unermüdliche Arbeit haben erlaubt, dass die Salzgärten Jahrhunderte überdauert haben.

Bei Fluten mit hohen Werten wird das Speicherbecken „Vasière“ durch das Öffnen von Schiebern mit Meereswasser gefüllt. Wie der französische Name besagt, handelt es sich bei der „Vasière“ um ein Dekantierungsbecken, wo sich die Stoffe, welche durch die Meeresbewegungen mitgeschwemmt wurden, absetzen. Dank einem leichten Gefälle fließt das Wasser nicht nur von Becken zu Becken: über den Corbier, die Fards und Adernes, sondern dient als „fließender Salznachschub“ um die letzten Becken: die Oeillets zu erreichen und dort auszukristallisieren.
Zu Beginn, wenn das Atlantikwasser über das Wattenmeer in die Salzgärten fließt, beträgt der Salzgehalt 25 g/l. Durch den Einfluss von Sonne und Wind, aber auch durch das Erwärmen und durch die Wasserbewegung verdunstet das Wasser und hinterlässt im Erntebecken eine Konzentration, die erlaubt stolze 280 g Salz pro Liter Wasser zu ernten. 
 

Die "Schlösser" der Salzbauern

Im Herzen der Salzbauer-Dörfchen von Batz-zur Mer, Guérande, Mesquer oder Saint-Molf haben die Salinen auch die Bauweise der Häuser beeinflusst. Darum findet man in der Gegend der Salzgärten viele typische Salzpeicher und –läden (Salorges), die aus massivem Granit bestehen.

Auch die traditionellen aus Stein gebauten Wohnhäuser der Salzbauern mit den bunten Fensterläden kennzeichnen die Landschaft. Nachstehend ein paar Tipps für besonders sehenswerte Salzbauern-Dörfchen:
  • Kervalet, Roffiat, Trégaté in Batz-sur-Mer
  • Clis, Quéniquen, Saillé, Careil in Guérande
  • Trescalan in La Turballe
  • Boulais, Pendhué in Saint-Molf
  • Kervarin, Kercabellec, Rostu, Penlô in Mesquer
  • Kergéraud, Trélogo, Berzibérin und Pont d'Armes in Assérac

In und um die Salzgärten findet man auch die durch ihre eigenartige Form geprägten typischen Salzläden und -lager. Man nennt sie hier Salorges. Sie verbreiteten sich vor allem in der zweiten Hälfte des 19. Jh. rund um die Bahnhöfe und die Salinen. Speziell die großen aus Granit gebauten Gebäude mit ihren Strebepfeilern, den beeindruckenden Dächern aus Schiefer oder Ziegelstein, wie jene im Herzen von Batz-sur-Mer, sind beeindruckend. Das Salzmuseum Musée des Marais Salants befindet sich teilweise in einem solchen ehemaligen Lager – jenes von der Salorge Bertrand.
 

Der Salzhandel

Anhand schriftlicher Erwähnungen kann man die heutigen Salzgewinnungstechniken der Salinen der Halbinsel Guérande bis weit vor das 19. Jh. nachverfolgen. Der Bau der verschiedenen Salinen erfolgte über verschiedene Jahrhunderte.

Um 1500 bedeckten die Salinen bereits 80 % der heutigen Salzgärten. Zwischen 1560 und 1660 kamen 2500 weitere Œillets (Auskristallierungsbecken) dazu und die letzten Salinen wurden um 1800 in der Zone Guérandes und etwas später im Becken von Mès gebaut. Ab Mitte 19. Jh. herrschte das Salzbauernsterben.

Das Aufgeben der Salinen erreichte zwischen 1840 und 1960 Spitzenwerte. Eine der Ursachen war die wachsende Konkurrenz aus den Salzminen des Mittelmeerraums. Andere Gründe waren auch die zurückgehende Nachfrage als Konservierungsmittel, sowie die verschiedenen Kriege, welche den Salztransport auf dem Meer erschwerten.

Heute findet man Salzgärten nicht nur in Guérande und Mès, sondern auch in südlichen Regionen wie auf den Inseln Noirmoutier und sowie vereinzelte Salinen in Beauvoir und auf der Insel von Olonne. Doch hat die Salzproduktion aller dieser Stätten seit dem 19. Jahrhundert deutlich abgenommen.

Der Produktionsanteil der ostfranzösischen Salzgärten ist eher klein, verglichen mit jenen der Salinen des Mittelmeers. Doch was die Qualität und die kulinarischen Werte des Salzes der atlantischen Salinen angeht, stehen sie an der Spitze!
 

Salz ist nicht gleich Salz...

Salz ist nicht gleich Salz : grobkörnige Salz, fleur de sel, feinkörnige natürliche Salz
Ob grobkörnig, feinaromatisiert oder als Salzblume «Fleur de Sel» angeboten, das Salz von der Halbinsel Guérande ist kein gewöhnliches Salz! Sein Name steht Dank der natürlichen Erntetechniken für höchste Qualität. Überzeugen Sie sich selber und geben Sie sich ihren Gaumenfreuden hin: genießen Sie Karamells mit gesalzener Butter, das Salicorne-Gemüse…

Salzig oder zuckrig ? Die weichen Karamells gehören seit langem zu den Spezialitäten der Halbinsel Guérande und werden von einheimischen Chocolatiers auf neue, originelle Art verarbeitet: Der Schokolade-Kuchen "Mulon" besteht nicht nur aus einer zarten Ganach-Mischung mit „Fleur de Sel“ sondern verfügt über „ein weiches Herz“ aus Karamell…Widerstehen Sie nicht! Auch die Macarons mit „Fleur de Sel“ sind eine kleine Sünde wert. Als Ausgleich verkosten Sie die Salicorne, eine Halophyten-Pflanze, welche ebenfalls in den Salzgärten wächst. Sie kann verschieden zubereitet werden, z. B. wie Bohnen im Wasser gegart, gedämpft oder gebraten. Aber man kann sie auch in Essig eingelegt genießen, ähnlich wie Gurken.

Die Salzprodukte

 

Die Fleur de sel

Besonders geschätzt wegen ihrem Veilchengeschmack und ihrer natürlichen weißen Farbe, gilt sie als der „Kaviar“ des Salzes und wurde ab 1994 von der breiten Öffentlichkeit entdeckt. Ihr Erfolg hat andere französische und ausländische Salzproduzenten dazu bewegt, sie zu imitieren und ihren Namen zu usurpieren. Ihre Eigenheit ist und bleibt ihre Seltenheit, aber auch die Tatsache, dass sie sich nur unter idealsten Bedingungen, d. h. bei strahlender Sonne und Ostwindlage als feine Kruste an der Wasseroberfläche der Oeillets bzw. der Auskristallisierungsbecken bildet. Sie wird von Liebhabern für ihren unvergleichlichen Geschmack gepriesen und wird idealerweise in kleiner Menge am Ende der Garzeit über Fleisch, Fisch, Foie Gras…gestreut oder kann auch zum Verfeinern von Rohkost- oder Salattellern verwendet werden.

Das grobkörnige Salz

Es ist leicht erkennbar dank seinen gräulichen Kristallen (diese natürliche Farbe kommt vom Lehm am Boden der Erntebecken Oeillets), aber auch dank seinem hohen Gehalt an Magnesium, Kalzium, Eisen und zahlreichen anderen Spurenelementen.
Seit 2007 gilt es wieder als der ideale Helfershelfer, der den Spezialitäten der traditionellen und Alltagsküche eine besondere Note verleiht. Es dient für Backen in Salzkrusten, Fisch Sud, Grilladen... oder ganz einfach fürs Kochen im Salzwasser (Nudeln, Gemüse…).

Das feinkörnige natürliche Salz

Im Gegensatz zu den industriellen Salinensalzen ist das feinkörnige Salz von Guérande nicht gemahlen worden. Es wird getrocknet und leicht zermalmt, was erlaubt, seinen unverfälschten typischen Salz von Guérande Aspekt zu behalten. Man kann es in der Küche für alles verwenden oder direkt am Tisch zum Nachwürzen brauchen.

Salzmischungen

Traditionellerweise findet man heute in den Salz von Guérande-Angeboten drei große Gruppen von aromatisierten Salzen:
  • "Die Kräutersalze". Das Salz erlaubt den vollen Geschmack der Kräuter hervorzuheben und ist ein ideales Gewürz fürs Grillieren.
  • "Salze mit Algen".Eine raffinierte Mischung aus drei Algenarten, die hervorragend zu Fisch, Meeresfrüchten, Suppen oder Fisch Sud passt.
  • "Salze mit Gemüse" Diese Salze erinnern oft an einen leichten Selleriegeschmack und passen bestens zu einem Tomatensalat oder sorgen für eine spezielle Note in Nudeln, Reis, Suppen oder Saucen. 
     

Das Label «Site remarquable du goût»

Guérande - Das Label «Site remarquable du goût»
Seit 1996 verfügt die Halbinsel von Guérande über diese nationale Auszeichnung. Es ist eine Anerkennung für die Bemühungen der ganzen Region für höchste Qualität, für Umweltschutz und für die Arbeit aller Beteiligten.

Die Auswahl-Kommission - bestehtend aus Mitarbeitern der Ministerien für Agrarwirtschaft, Kultur, Umwelt und Tourismus – hat das Label für das Salz von Guérand anhand von folgenden Kriterien zugeteilt:
  • Ein lokales Produkt mit symbolischem Wert für die Region und deren Geschichte
  • Das zarte geschmackvoll parfümierte Salz von Guérande ist ein hochstehendes 100% natürliches Produkt, das weder gewaschen, raffiniert noch mit Zusätzen versehen ist. Das feine «Fleur de Sel» oder das grobkörnige Salz verleihen den Speisen einen einzigartigen Geschmack.
  • Die Salzgärten sind ein Kulturgut, dies sowohl aus ökologischer wie aus architektonischer Sicht, aber auch dank ihrer einmaligen Lage am Fuße des mittelalterlichen Städtchens Guérande und ihrer außerordentlichen Vielfalt an Fauna und Flora. Zudem sind sie seit 1996 als Naturschutzgebiet klassiert.
  • Sie bieten ein komplettes Tourismusangebot, das den kulinarischen, landschaftlichen und kulturellen Hintergrund der Region und deren Bewohner geschickt vereint.
  • Ein breites Angebot in den Bereichen Gastronomie, Beherbergung und Umweltschutz, sorgen dafür, dass man das «weiße Land» näher kennenlernen kann. Dazu gehören auch Ausflüge mit Fachleuten wie Salzbauern oder Mitglieder des Vogelschutz-Vereins LPO (Ligue pour la Protection des Oiseaux).
  • Eine interessante Zusammenarbeit zwischen den Bereichen Landwirtschaft, Kultur, Umwelt und Tourismus, die vergleichbar ist mit den 118 anderen Stätten wie dem Rebbau Gebiet des Weins Saint-Emilion, den Austern “Huître d’Arcachon”; den Truffs von Quercy oder der Wurst «Saucisse de Morteau», die über dieses Label verfügen.
  • Dorf paludiers in der Mitte der Meersalinen von Guérande
  • Paludier in der Arbeit in den Meersalinen von Guérande
  • Ernte Salzes von Guérande - Salzgruben von Guérande
  • Salorge de Rostu Mesquer
  • Ernte Salzes in den Meersalinen von Guérande
  • Meersalinen - Georges Richeux
  • Die Meersalinen von Guérande - Bretagne Plein Sud