Lust darauf alte Gemüsesorten neu zu entdecken?

Es ist Dienstag an einem kühlen Wintermorgen. Der Thermometer zeigt 0°C, die Sonne geht gerade über La Turballe auf und verspricht einen sonnigen Tag. Dennoch gehe ich gerne wieder rein an die Wärme…. Es trifft sich gut, denn ich habe ein Treffen mit Thomas, der mich für einen Kochkurs rund um die alten Gemüsearten im Restaurant Le Chaudron erwartet.
Atelier cuisine au Chaudron La Turballe
Virginie und Thomas organisieren regelmäßig Ateliers in ihrem Bio-Restaurant, das möglichst nur einheimische Produkte verwendet. Es ist eine gute Gelegenheit für den Küchenchef Thomas, seine Leidenschaft für umweltbewusstes Ernähren zu teilen.
Es dauert nicht lange, und Stefan und Charlotte treffen ebenfalls ein. Diese beiden „Lehrlinge für einen Tag“ kennen das Restaurant bereits und haben sich für das Kochatelier eingeschrieben, um einen Blick „hinter die Kulissen“ werfen zu können, wie Charlotte mir anvertraute.
Nach der Begrüßung und einem feinen Kaffee begeben wir uns in die Küche, wo Thomas uns sogleich in sein Reich einweiht. In einem Korb warten Kohlrüben, Pastinaken, weiße Daikon-Garten-Rettiche, Grean und Rot Meat-Radieschen, gelben Karotten, Schwarzwurzeln und violette Kartoffeln auf uns. Die Farbenvielfalt ist überwältigend!
Heute schlägt uns Thomas zwei Ideen vor, die man gemäß ihm dann «...selber zu Hause kochen kann, nachdem ich euch die Rezepte per Email zugestellt habe.» Auf dem Menu stehen: ein Kuchen nach der französischer Art Tatin mit Zwiebeln, Pastinaken und Chorizo-Trockenwurst, karamellisierte Kohlraben mit Seehecht, violette Kartoffeln und ein Gemüseeintopf mit alten Gemüsesorten. «Alles Gemüse kommt von Max in Saint-Molf!» erklärt uns Thomas. Es ist ihm wichtig, dass wir wissen, dass er nur mit biologischen Lieferanten, wie dem Gemüsebauern des Biobetriebs La Ferme de La Villeneuve oder dem Verger du Littoral in Herbignac zusammenarbeitet und Produkte kauft, die beispielsweise aus Camoël, Avessac und Umgebung kommen.
  • Thomas, chef du Chaudron, restaurant à La Turballe
  • Epluchage des légumes au Chaudron à La Turballe
  • Atelier de cuisine des légumes au Chaudron à La Turballe
  • Atelier de cuisine des légumes au Chaudron à La Turballe
  • Découpe des légumes à l'atelier cuisine du Chaudron à La Turballe
  • Découpe des légumes à l'atelier cuisine du Chaudron à La Turballe
  • Epluchage des légumes au Chaudron à La Turballe
  • Charlotte à l'atelier de cuisine au Chaudron à La Turballe
  • Stéphane et Charlotte au Chaudron à La Turballe
Ein paar wichtige Grundregeln der Hygiene, wie das Tragen einer Schürze, werden wiederholt, bevor es an die Arbeit geht. «Wir starten mit dem Kuchen Tatin.» Die Lehrlinge des Tages legen tüchtig Hand an! «Kann man diesen Teig auch mit Öl machen anstelle von Butter?», will Charlotte wissen, da sie keine Butter isst. Kein Problem, der Küchenchef passt sich an, denn ein jeder hat seine Gewohnheiten und kulinarischen Vorlieben, bzw. Diätvorschriften. Thomas ergänzt: «Es gibt heute immer mehr Nachfrage für Menüs ohne Gluten oder Laktose sowie für vegetarische Teller. Darum ist es wichtig, dass wir uns in der Gastronomie an diese Gegebenheiten anpassen.»
Sobald der Teig fertig ist, wird er in den Kühlschrank zum Ruhen lassen gelegt. Nun geht’s dem Gemüse «an den Kragen»... Stefan und Charlotte starten mit dem Schälen und Zerkleinern der Gemüse: die Kohlraben mit ihrer «dicken Haut» brauchen etwas mehr Zeit, die roten Zwiebeln treiben das Wasser in die Augen und bei den Schwarzwurzeln heißt es durch geschicktes Arbeiten zu vermeiden, dass sie anlaufen. Doch Thomas steht uns mit Tipps und Tricks zur Seite und auch für den Abfall ist alles bestens geregelt. «Es gibt die beiden Behälter hier...einer ist für die kompostierbaren Abfälle wie die Schalen und der andere für die Resten.» Im Restaurant Chaudron wird auch auf die Wiederverwertung der Abfälle und Resten geachtet!
  • Cuisson des légumes au Chaudron à La Turballe
  • Préparation de la tatin d'oignon, panais, chorizo au Chaudron à La Turballe
 Dann starten wir das Karamellisieren der Kohlraben, beenden den Kuchen Tatin mit den Zwiebeln, Pastinaken und der Chorizo-Trockenwurst. «Die Trockenwurst wurde aus Schweinefleisch von Tieren in Freilandhaltung hergestellt» fügt Thomas an, denn auch hier legt er Wert auf qualitativ hochstehende und gesunde Produkte, die aus einer artgerechten Tierhaltung und – zucht kommen.
Zuerst kommt die Wurst auf den Boden der Backform, dann die Pastinaken und roten Zwiebeln und zuletzt der Teig obendrauf. Ab in den Ofen! Weiter geht es mit dem Zubereiten des Gemüseeintopfes.
«Vor dem Verkosten, sollten wir überprüfen, ob die Kohlraben genügend gewürzt sind.» meint Thomas. Das Prasseln der karamellisierten Kohlraben sorgt nicht nur für eine akustische Abwechslung sondern der feine Duft kitzelt uns auch in der Nase. «Hhmm...sehr lecker! Also ich würde nichts hinzufügen, nicht mal Salz.» teilt uns Charlotte nach einer Kostprobe der Kohlraben mit.

 
Die Kochlehrlinge des Tages zerschneiden nun das Gemüse unter rhythmischem Geklapper. Der farbenfrohe Eintopf nimmt Form an und ein paar Gewürze verfeinern den Geschmack. «Es ist wichtig, dass im eher grauen Winter, Farbe auf dem Teller kommt.» sagt Thomas. Mit den Radieschen Red Meat, den gelben Karotten, den weißen Daikon-Rettichen fehlt es wirklich nicht an farblicher Abwechslung!
Préparation du poisson au Chaudron à La Turballe
Schon kommt die letzte Etappe: das Vorbereiten des Seehechts mit den in Scheiben geschnittenen violetten Kartoffeln. «Diesen Seehecht habe ich heute früh direkt an der Fischbörse in La Turballe gekauft. Das ist immer spannend, denn man weiß nie im Voraus, ob man den Fisch finden wird, den man gerne hätte. Es ist ganz ähnlich mit dem Gemüse…denn auch Max beliefert mich je nach seinem Angebot.» Diese Information zeigt, dass Thomas sehr flexibel ist, was seine Menüs angeht. Er gesteht uns: «Darum haben wir nur wenig Auswahl auf unserer Karte und passen sie je nach Angebot an. Unsere Kunden vertrauen uns, denn sie wissen, dass wir ausschließlich mit Frischprodukten arbeiten und von Angebot und Nachfrage abhängig sind. Wenn es mal keinen Seebarschen gibt auf dem Fischmarkt, erklären wir dies unseren Gästen und sie sind sehr verständnisvoll.»

Fein zerschnitten und in abwechslungsweisen Schichten in die Bratpfanne gelegt, ist das Duo Fisch-Kartoffeln schnell bereit. Nun heißt es aber schnell den Kuchen aus dem Ofen nehmen… hmmm, diese Mischung aus Chorico und Gemüse, das riecht hervorragend! Der große Moment des Verkostens naht!


Thomas bereitet Platten vor, damit jeder Teilnehmer mit «seinem» Mittagessen nach Hause fahren kann. Stefan witzelt: «Meine Frau hat mich eingeschrieben, weil Sie wusste, dass ich mit einem fertigen Mittagessen zurückkommen werde! » Der Kochkurs endet nach 2 Stunden Austausch und angenehmem Zusammenarbeiten in einer entspannten, gemütlichen Stimmung.

Möchten auch Sie an einem der Kochkurse des Restaurants Chaudron teilnehmen? Für mehr Informationen gehen Sie auf diese Webseite und entdecken Sie auch die anderen Ateliers wie rund um den Buchweizen, die Gewürze oder von der Ernte bis in den Teller… und wählen Sie, worauf Sie Lust haben. 
  • Atelier cuisine au Chaudron La Turballe
  • Atelier cuisine au Chaudron La Turballe
  • Atelier cuisine au Chaudron La Turballe
  • Tatin d'oignon, panais et chorizo - Le Chaudron La Turballe